家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記？ ♣限時下殺♣－

家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記？-momo購物網
家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記？

售價:253

【FOSSIL】Jacqueline 女伶氣質魅力日期真皮手錶白x玫瑰金框x粉膚 36mm(ES4	PHILIPS 飛利浦-2016新款奢華嬌寵美體美膚兩用除毛刀(BRE650) ●搶鮮●	從基本開始學會游泳 ♥現省♥
Cocos2d-x實際演練 - JS篇 ★福利價★	【台糖】紅麴膠囊2入組(60粒/盒) ◎搶眼新貨◎	0206新品素色彈性針織開衩襬長版開襟外套．4色 ○好評○
【Sayaka紗彌佳】純銀可愛動物系列冰晶鑲鑽蜻蜒造型耳環 ☆特賣☆	回首望長安：杜甫書寫的「安史之亂」 ●人氣必BUY●	【LooCa】雙人5尺-迷幻葉語防蹣防蚊三件式床包組(Greenfirst系列) ♥現省♥
【不二家】麵包超人一口蔬菜餅(72g) ♣將調回原價♣	【K-SWISS】Functional Strap ll(輕量訓練鞋-男-黑) ↘注目推薦↘	坤田水果甜美可口智利蘋果(3箱)單箱16顆8.3斤單顆約310公克 ♣將調回原價♣
N.7牧場-南美頂級甘甜鮮凍生白蝦 $補貨到$	在咖啡冷掉之前 ↘全館最熱↘	〔小禮堂〕迪士尼米奇塑膠拖鞋《紅.大臉》環保室內防滑 ★更優惠★
【nissen日本服飾】針織裙褲-粉紅色系-17夏女童預購 ★福利價★	【義大利Giurlani】葵花油禮盒組(1000mlx6瓶) $補貨到$	COACH BLEECKER 荔枝紋皮革雙層長型手拿包(白黃) ▼超值推▼
【BUFF】迷濛沙塵 Coolmax抗UV頭巾(BF113618-910-10-00) ♣限時下殺♣	可折疊旅行收納外掛拉桿包 ○好評○	【Olivia 奧莉葳】前交叉V腰後高棉質托腹孕婦內褲-六件組 ↓暢銷排行↓
【燒鳥一番】HF18 5吋排骨棒 170g ◎將調漲◎	【Pandora】圈鑲粉色木蘭花墜 ♣限時下殺♣	靈氣觸療的治癒奇蹟 ↘精選↘
【恩品禮茶】玄米牛蒡茶包(8g - 30包) ☆好精彩☆	【雨傘王-終身免費維修】小金鋼-粉紅《超細鋼筆傘》粉紅 ★更優惠★	【振晶店】天然阿富汗玉(彌勒) ★更優惠★
甜蜜邂逅~甜美風格花瓣領型點點雪紡上衣‧2色 ♣限時下殺♣	【2入組】Samsung三星原廠Galaxy Note3 / S5專用 USB 3.0 數據傳輸充	【bussola】Atene Retro Sneakers 異材質拼接運動休閒鞋_焦糖駝Camel(

推薦序
作者序
　　
美味的料理都有其道理所在
　　
　　每一個料理步驟都具有「科學原理」
　　
　　舉凡煮飯、煮味噌湯、煎蛋、炒青菜等平時常做的料理，都有特定的步驟。煮飯時要先洗米再泡水，然後放進電子鍋裡加熱；煮味噌湯時則得從高湯開始準備起。
　　
　　像這樣理所當然，每天周而復始的料理步驟，究竟具有什麼意義呢？不少人被問到「為什麼煮飯前要泡水」時，反應不外乎都是「自古以來大家都是這麼做」。但是料理的每一種作法、每一道步驟，其實都是有意義的，而且追根究底每個步驟的意義，都有其科學根據。
　　
　　舉例來說，煮飯時能夠將飯煮得鬆軟，就是將白米與水共熱後，使澱粉的分子鍊結被切斷，轉變成糊化程度高的α澱粉。另外日式料理的高湯中常使用的「柴魚昆布高湯」，就是透過柴魚的肌苷酸與昆布的穀胺酸結合後，達到相輔相乘的效果，才能增添鮮醇味，所以會比單獨使用柴魚或昆布，更能強化高湯的鮮醇味。
　　
　　烹調日式厚蛋捲時，會拿料理筷叉進攪拌盆底部，以切拌方式將蛋打散，避免空氣混入蛋液中，這樣才能捲出漂亮的日式厚蛋捲；但是若想烹調出口感鬆軟的歐姆蛋，打蛋時就得將料理筷拿高，使空氣混入蛋液中。
　　
　　熱炒料理要靠高溫在短時間內使水分蒸發，起鍋前再加入調味料，如此才不會因為鹽等調味料的滲透壓導致脫水，避免造成湯湯水水，才能呈現乾爽口感。
　　
　　美味的料理就是像這樣完成的，從備料、火候控制、調味等步驟與訣竅，都有其科學原理。只要理解這些科學原理，多留意一些細節，就能讓家常料理變得更出眾。
　　
　　符合時代的料理新常識
　　
　　包括煮飯等料理作法，都是經年累月代代相傳而來。古時候的人並不會根據科學原理來料理，大概都是透過多年的經驗，學會經科學佐證的智慧與技術。
　　
　　但是與過去相較之下，現在食材的流通無遠弗屆，端上桌的食材種類十分多樣化，此外，在瓦斯爐、IH調理爐、家電產品、料理器具的普及下，居家的料理環境興起巨大變化，家庭結構也從大家庭變成核心家庭，甚至於獨居，人數逐漸減少。
　　
　　因此，以往的智慧與技巧，與我們現代生活也出現了微妙落差。總而言之，為符合現代生活模式與飲食習慣，從科學的角度檢視從前的料理步驟之後，才會衍生出顛覆以往常識的「新常識」。
　　
　　理解「原因」，料理起來更有趣
　　
　　類似這類的「新常識」，可使料理作法變簡便，得以更輕鬆地享受烹調樂趣。掌握科學的基本原理與食材變化，理解每道步驟「為什麼要這麼做」，不再依照過去習慣的烹調方式或食譜裡的步驟如法炮製，而是改變以及省略成自己認同的正確步驟，甚至於也能應用在其他料理上。
　　
　　最終，才能快速端出成功又美味的料理，並且使料理變化更多元，成為真正的料理高手。　
內容簡介
下廚，是學著讓手法「到位」，
進而完成料理「到味」的美好過程。
　　
　　厲害的料理人，
　　就連燙青菜都可以超好吃！　　
　　
　　明明照著食譜做，為什麼茄子還是會發黑？
　　別人的煎肉排，為什麼可以焦香又多汁，我的卻乾乾柴柴？
　　為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠，我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽？
　　
　　每一個學習料理的人，都有共同的失敗經驗，
　　照著食譜依樣畫葫蘆，做出來卻完全不是那個樣，
　　那是因為只知其然，不知其所以然。
　　
　　真正的大廚，是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理，因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然，厲害的料理人，是因為透過「理解力」做菜，而不是只用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意，就能精準做出「看起來很平凡，吃起來卻很神奇」的家常菜！
　　
　　◎什麼是「燙」？什麼是「滷」？
　　所謂的「燙」，是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱，目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液；因此燙青菜時，只要專注這樣的目的，自然就會好吃。如果不好吃，也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味，下次改進就好。
　　
　　所謂的「滷」，就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同，在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味，必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷，是讓食材入味的關鍵。
　　
　　本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法，精準掌握每種料理工法的精髓，幫助食材發揮最鮮美的滋味。
　　
　　◎學會這些料理工法的竅門，做出令人驚豔的家常菜
　　Q：如何炒出爽脆的青菜？
　　「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒，不能磨磨蹭蹭，掌握快、狠、準，三分鐘內完成，就能炒出爽脆口感。

　　Q：如何炸出酥脆不乾柴的雞塊？
　　「炸」是將食材放入180℃的油中加熱，逼出食材中的水分、讓炸油進入，就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分，很容易表面熟了，但裡面沒熟，所以要油炸兩次，才能炸出酥脆口感。

　　Q：如何煎出不沾黏、多汁的牛排？
　　「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油，肉就不易黏住，利用大火油煎，使蛋白質變硬形成一個外層，就能將味道鎖住。
　　
　　◎學習精準到位的做菜技巧，讓家常料理更科學、更有依據
　　本書作者為女子營養大學名譽教授，具有50年以上的料理技術與知識，以有系統的分類，告訴你每種料理工法的科學原理，讓家常菜也能驚豔美味。
　　
　　【學會燙的訣竅，你可以──】
　　．燙出擁有翠綠色澤的青菜，吃得到青菜本身的自然風味，吃不到草澀味。
　　．燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。
　　．燙出肉汁飽滿的肉片，咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。
　　
　　【學會蒸的訣竅，你可以──】
　　．蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋，品嘗到滑溜口感。
　　．蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。
　　．讓每顆蛤蜊都能乖乖打開，吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。
　　
　　【學會煎的訣竅，你可以──】
　　．煎出擁有迷人金黃色澤的外皮，吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。
　　．不管是鬆軟的西式歐姆蛋，還是紮實的日式厚蛋捲，隨心就能煎出想要的口感。
　　．煎出擁有完整漂亮的魚形，不再
詳細商品說明

到實際到銷售的EC去看,價格就有機會再便宜一些!現在很多線上購物EC平台都有銷售該商品!家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記？也有些網路上部落客的評價也值得我們參考.最近我也在找家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記？的相關資訊~網友也都知道在定價和網路售價會有一定的差距,

家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記？也有些網路上部落客的評價也值得我們參考.REX最近也對這個商品很感興趣,REX是我的好朋友,為人正直又有愛心;REX他只會推荐好東西！超多的鄉民很都說家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記？無敵好的！當今網購市場很競爭,各大購物網為求好業績無所不用其極,殺價毫不手軟。

●熱銷商品●

低醣生酮廚房：小小米桶親身實踐－不挨餓、超美味、好省時的健康享瘦配方！售價:269 我要購買低醣生酮廚房：小小米桶親身實踐－不挨餓、超美味、好省時的健康享瘦配方！	鹽漬、油封、烘烤、冷藏：食材的熟成與活用售價:332 我要購買鹽漬、油封、烘烤、冷藏：食材的熟成與活用	脈輪廚房的能量料理：順應時令治癒靈魂的身心靈平衡脈輪食療售價:356 我要購買脈輪廚房的能量料理：順應時令治癒靈魂的身心靈平衡脈輪食療
創新前衛的分子料理─20種容易理解的技法‧40道顛覆味蕾的食譜售價:380 我要購買創新前衛的分子料理─20種容易理解的技法‧40道顛覆味蕾的食譜	【和平】多模多樣！忍者兔造型百變食譜(附贈：一大一小兔子造型雙壓模) 售價:197 我要購買模具輕鬆壓、簡單做美味吃，好療癒讓每個人都能簡單做出忍者兔	我的南部鐵器小料理：日常配菜、下酒菜、獨享鍋，63道湯鍋與烤盤的美味料理售價:237 我要購買我的南部鐵器小料理：日常配菜、下酒菜、獨享鍋，63道湯鍋與烤盤的美味料理
這樣的餐飲店，顧客每天都會上門售價:158 我要購買這樣的餐飲店，顧客每天都會上門	設計師的餐盤風景售價:277 我要購買設計師的餐盤風景	上班族每天養生法：飲出好體質（中英對照）售價:348 我要購買上班族每天養生法：飲出好體質（中英對照）
擺盤設計解構全書：６大設計概念x 94種基本構圖與活用實例售價:332 我要購買擺盤設計解構全書：６大設計概念x 94種基本構圖與活用實例	餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇：詳解常用肉類部位、切法、溫度和調味時機，看懂食譜、各國食材、售價:301 我要購買餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇：詳解常用肉類部位、切法、溫度和調味時機，看懂食譜、各國食材、	一休陪你一起愛瘦身2：最多人問的45天減脂計畫吃飽還能瘦的美味秘密大公開（附QR Code料理示範影片）售價:340 我要購買一休陪你一起愛瘦身2：最多人問的45天減脂計畫吃飽還能瘦的美味秘密大公開（附QR Code料理示範影片）
餐桌上的77個料理常識套書：（上）基本料理篇＋（下）海鮮料理篇？售價:529 我要購買餐桌上的77個料理常識套書：（上）基本料理篇＋（下）海鮮料理篇？	走進世界廚房售價:332 我要購買走進世界廚房	廚房裏魔法．剩食（中英對照）售價:277 我要購買廚房裏魔法．剩食（中英對照）
OUTSIDE COOKING自然生活玩家田中拳的野炊食譜：多元又簡單的戶外料理，在家也能玩燒烤！售價:301 我要購買 OUTSIDE COOKING自然生活玩家田中拳的野炊食譜：多元又簡單的戶外料理，在家也能玩燒烤！	人氣酒吧賣創意！特調飲品＆調酒售價:277 我要購買人氣酒吧賣創意！特調飲品＆調酒	【和平】醣質OFF！控醣控脂全家餐售價:221 我要購買專科醫師帶你減醣調身體營養師教你均衡飲食吃得飽
【和平】一盤即全餐售價:277 我要購買 59道食譜150種食材變化自由配	腰瘦美味小菜餚：正餐、小酌、消夜必備的120道嘴饞好料理售價:261 我要購買腰瘦美味小菜餚：正餐、小酌、消夜必備的120道嘴饞好料理	來開一場派對吧！：10大餐桌風格提案Ｘ63道聚會料理售價:253 我要購買來開一場派對吧！：10大餐桌風格提案Ｘ63道聚會料理